Polenta. Van te voren klinkt het best comfortabel, tijdens het eten voelt het ook nog zo, maar een uurtje later gaat het spul spoken. Alsof je van top tot teen gevuld bent met polenta. Plotseling klinkt het ook niet meer zo chique Italiaans, klein terrasje, verrassende menukaart, maar meer als een Italiaanse boerin die na het mesten even wat vullends naar binnen schuift. Maispap.
Polenta is hier niet echt een hit. Dat komt denk ik mede doordat polenta op haar best is wanneer de structuur zacht en samenhangend is, wat meestal wordt bereikt door na het koken er een enorm stuk harde kaas en een flinke klont boter doorheen te gooien. Sommige recepten geven zelfs als tip om het in de melk te koken.
Laten we dit met elkaar afspreken: zuivel geeft geen structuur, alleen smaak. Ten eerste vanwege de planeet: kaas en boter hebben een veel hogere CO2-waarde als kip. Dat eet je niet om groen te doen. Je kunt er voor de planeet beter 100 gram kip bij serveren dan 100 gram zuivel doorheen te jassen.
(En als je zegt dat je geen dode dieren wilt eten, dan is dat natuurlijk sympathiek enzo, maar het is ook wel ietwat simpel gesteld. Die koe gaat er uiteindelijk ook aan. Ik vind dat niet erg, dat er dieren doodgaan omdat we ze eten, in beperkte mate dan, maar ik vind het wel vervelend dat we er zo ver vanaf staan dat we enerzijds zeggen dat hij niet dood gegeten mag worden, maar anderzijds wel veelvuldig het dier consumeren tót het doodgaat. Vegetariër zijn met heel veel kaas, dat is gewoon een beetje nineties.)
Ten tweede: ik geloof het prima als mensen zeggen dat ze vlees nodig hebben, of eieren ofzo (ik denk wel stiekem dat je er vrij gemakkelijk omheen kan fietsen, maar dat laat ik in het midden voor nu en zeg vooral, doe wat je wilt maar eet dan gewoon af en toe kip), maar ik geloof dat absoluut niet voor zuivel. Dat spul is ontworpen om baby’s snel te laten groeien. Je lichaam heeft geen flauw idee wat ermee te doen, in deze hoeveelheden. Daarnaast zitten er zoveel hormonen in zuivel, dat onze borsten zijn gegroeid in de afgelopen jaren. Best een bizar idee, zeker als je naar die uiers van de koe kijkt. Denk je dat het meevalt? Aziaten eten amper zuivel en hebben amper groei in gemiddelde borstomvang. Dit zegt misschien wel niets, maar misschien ook wel heel veel.
Goed, een beetje zuivel kan geen kwaad, het is heel gewoon in allerlei culturen wat van het kalf te jatten. Kalven eten ook gras, dus ik neem aan dat de natuur het een beetje zo ontworpen heeft, of in ieder geval zo dat de mens er heus niet dood van gaat.
Daarom een recept voor polenta, zonder een shitload aan kaas. De zachte structuur krijg je uit de mais zelf en de smaak van de Parmigiano en citroenrasp. In mais zitten namelijk net als bij kaas aminozuren (eiwit), die zorgen voor een zachte structuur, maar het duurt even voor de mais besluit om het zelf te gaan doen (nixtamaliseren). Hierdoor wordt de polenta een stuk gezonder. Deze truc bestaat voor de Azteken al duizenden jaren, maar is in Europa nog niet helemaal doorgedrongen.
Zet het maismeel, de polenta, een dag van te voren in een pan water, eventueel met een beetje citroensap. Ik weet dat een dag van te voren plannen best wel gedoe is, maar het verkort je kooktijd met de helft, maakt dat het koken veel gemakkelijker gaat (je hoeft niet drie kwartier aan een stuk linksdraaiend te roeren met een houten lepel, bijvoorbeeld) en deze polenta kun je dus heel goed bewaren in de vriezer door het lage gehalte aan kaas.
Dus: één keer plannen en daarna kun je het twee keer uit de vriezer eten. Laatste ding om je over te halen, het is goedkoop maar klinkt heel exotisch en chique en het is een favoriet onder veel jonge kinderen (in ieder geval Italiaanse, maar het is het waard te proberen)
Overigens zouden de meesten hier dan typen dat je er ook heerlijke polenta-fries van kan maken, maar ik ben een purist op het gebied van patat, dus ik zeg dat niet. De polenta uit de vriezer is heerlijke polenta. De polenta is door een nachtje weken zo vergevingsgezind dat hij dat prima aankan. Mocht je zin hebben in patat, eet dan patat.
Polenta die zelf aan het werk gaat:
1 deel polenta
5 delen water
per 100 gram polenta
15 gram parmigiano geraspt
per 150 gram polenta 1 biologische citroen*, rasp en sap
Zout en peper
Zet de polenta in de week met het water. Rasp de citroen en knijp dan het sap uit over de polenta (andersom lukt niet). Bewaar de rasp in de koelkast of vriezer. Kook de volgende dag de polenta op een zacht vuurtje in hetzelfde vocht in ongeveer 20 minuten gaar (ligt een beetje aan de grofheid van de polenta). Roer af en toe. Als de polenta gaar is, mix het met de citroenrasp, zout, peper en parmezaanse kaas. Serveer direct.
De rest van de polenta laat je afkoelen, zodra deze koel is snijd je hem in blokjes zoals flinke ijsklontjes en doe je dit in bakje in de vriezer, zodat je die gemakkelijk kunt opwarmen met wat water in een pannetje de volgende keer, als je eens impulsief polenta wil eten.
* Is je citroen niet bio? Zet hem dan 10 minuten in de week met een theelepel natriumbicarbonaat, dat verwijdert de waslaag.
NB bewaar je parmezaanse kaas in de vriezer